松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）。

[单选题]用水面包油面方法调制的面坯是（）。A .甜酥面坯B .咸酥面坯C .清酥面坯D .混酥面坯

[判断题] 用水面包油面方法调制的面坯是清酥面坯。A . 正确B . 错误

[单选题]在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵。A .宜薄B .宜厚C .宜大D .宜小

[单选题]美式松质面包面坯内裹入的（）量少。A .酵母B .鸡蛋C .油脂D .水

[主观题]擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是水面包油面，另一种是油面包水面。此题为判断题(对，错)。

[单选题]制作馒头、面包的膨松面坯属于（）膨松面坯。A .物理B .化学C .生物化学D .交叉

[单选题]松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A .混酥面团B .清酥面团C .泡夫面团D .饼干面团

[单选题]松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。A .热水面团B .冷水面团C .发酵面团D .温水面团

[判断题] 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。A . 正确B . 错误

[单选题]硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A .控制面粉的水化程度B .控制面团面筋的扩展程度及面坯体积C .控制面团的成分互相反应D .控制面团组织内部紧密