整鱼拆骨切断鱼头、鱼尾的脊骨后，用餐刀沿（）的中心线切开鱼背部分和鱼腹部分的肉。

[单选题]鱼的分档可取鱼头、鱼尾、（）鱼中段等。A .鱼背B .鱼鳃C .鱼尾骨D .鱼头骨

[单选题]整鱼拆骨需准备（）两个，餐刀、服务叉、服务匙各一把。A . 服务盘B . 腰盘C . 鱼盆D . 骨盘

[单选题]水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。A .成块用于爆或熘B .成条用于炒或爆C .成块红烧或制汤D .成茸用于炸或爆

[单选题]分鱼、禽类菜肴时一般使用餐刀、（）。A . 服务叉B . 服务匙C . 公用筷D . 汤匙

[单选题]整鱼分档时，拆卸鱼头应在（）位置下刀。A .背鳍B .胸鳍C .腹鳍D .臀鳍

[判断题]鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。（）A.对B.错

[判断题]鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。（）A.对B.错

[判断题]鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。（）A.对B.错

[单选题]整鱼出骨有脊背部开口出骨和（）开口两种方法。A . 腹部出骨B . 颈部出骨C . 尾部出骨D . 嘴部出骨

[判断题]进行整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。（）A.对B.错