分炒菜类菜肴时使用服务叉、（）。

[单选题]烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。A . 热锅温油B . 热锅凉油C . 热锅热油D . 凉锅热油

[单选题]低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。A .薄而大B .小而后C .大而厚D .长而厚

[单选题]低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。A.薄而大B.小而后C.大而厚D.长而厚

[单选题]低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。A.薄而大B.小而后C.大而厚D.长而厚

[单选题]进行（）菜肴服务时，应使用“快步”步伐。A .番茄蛋汤B .拔丝苹果C .红烧肉D .鱼香肉丝

[填空题] 分炒菜时，应使用餐叉、筷子、长把汤勺、（）配合操作。

[单选题]高档宴席的菜肴配制时，热炒菜应当比例约为宴席成本的（）。A .10%B .15%C .20%D . D.30%

[填空题] 餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。

[单选题]分鱼、禽类菜肴时一般使用餐刀、（）。A . 服务叉B . 服务匙C . 公用筷D . 汤匙

[单选题]分菜服务过程中需要使用分割切板、刀、叉、分调味汁的叉的服务方式是（）。A .美式服务B .俄式服务C .日式服务D .中餐宴会