淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。

[判断题] 淮扬菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有所谓“五滋”（香、松、软、肥、浓）和“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。A . 正确B . 错误

[单选题]西餐菜肴中，（）菜肴油大味重，偏咸、酸、辣、甜。A .英国菜B .美国菜C .俄国菜D .法国菜

[单选题]意式菜肴的特点是（），以味浓著称。A . 加工精细B . 烹调考究C . 选料广泛D . 原汁原味

[判断题] 酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。A . 正确B . 错误

[单选题]在菜肴中，（）是淮扬菜的代表菜。A .太爷鸡B .叫花鸡C .大虾D .樟茶鸭子

[多选题] 一般色深、汁浓、味鲜的酱油多用于（）。A . 热菜B . 白汁菜C . 甜菜D . 上色菜E . 凉菜

[判断题] 熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。A . 正确B . 错误

[判断题] 陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国西北地区的菜肴特色。A . 正确B . 错误

[判断题] 火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。A . 正确B . 错误

[单选题,A2型题,A1/A2型题] “轻而不浮，重而不滞”指的是手法操作应做到（）A . 深透B . 均匀C . 柔和D . 有力