分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。

[判断题] 干烧与红烧基本相同。A . 正确B . 错误

[名词解释] 清蒸清烧

[单选题]在分糖醋整形鱼时，因其焦酥故可带（）分用。A . 鱼头B . 鱼尾C . 鱼肉D . 鱼骨

[问答题] 糖醋整鱼的分鱼步骤是什么？

[判断题] 干烧鱼宜选用白色或浅色的盘子。（）A . 正确B . 错误

[单选题]红烧鱼的成菜芡汁为（）。A . 流芡B . 紧汁芡C . 包汁芡D . 跑马芡

[单选题]正宗的清蒸武昌鱼剞的是（）。A . 兰草花刀B . 隔指花刀C . 波浪花刀D . 牡丹花刀

[单选题]糖醋鲤鱼、干烧岩鲤、松鼠鳜鱼、清蒸鲈鱼分别是哪几种菜系的代表菜（）A . 鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜B . 川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜C . 淮扬菜、鲁菜、粤菜、川菜D . 粤菜、鲁菜、川菜、淮扬菜

[单选题]在分清蒸整形鱼时，应配用（）用于剔鱼骨刺及切割。A . 餐叉B . 餐刀C . 餐勺D . 筷子

[填空题] 上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用（）