制作肉馅前要先将五花肉去掉（），清洗干净，晾干水分。

[单选题]制作肉馅选料要新鲜，五花肉肥瘦要适当，一般为（）。A .肥肉占30～40%，瘦肉占60～70%B .肥肉占10～20%，瘦肉占80～90%C .肥肉占50%，瘦肉占50%D .肥肉占60%，瘦肉占40%

[单选题]猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。A .粉蒸B .清炖C .红焖D .制茸

[单选题]刀削面所用五花肉一般要切成（）。A .片B .丝C .丁D .块

[单选题]猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。A . 猪瘦肉茸B . 猪肥肉茸C . 猪里脊肉茸D . 猪腿肉茸

[单选题]五花肉选料用新鲜。一般为肥肉占（）为比例。A . 百分之30-40B . 百分之40-50C . 百分之45-50D . 百分之50-50

[单选题]传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。A．前夹肉B．五花肉C．后腿肉D．外档肉

[单选题]制作牛肉扒时，牛里脊肉要洗干净用刀背拍松，（）刀花。A . 剞螺旋B . 剞一字C . 剞十字D . 剞菱形

[单选题]制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）A . 瘦肉较多的后腿肉B . 肌间脂肪较密肌束较细的肉C . 脂肪与瘦肉均衡的肋条D . 筋腱较多的腿肉

[判断题]制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间，肉质丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。（）A.对B.错

[单选题]在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。A．肉老、质厚、刺少B．肉老、皮厚、次少C．肉嫩、质厚、刺多D．肉嫩、质厚、刺少