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[单选题]

夏季面肥发酵和面需要发酵（）小时。

A .l～2

B .3～4

C .5～6

D .7～8

参考答案与解析：

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面肥发酵和面，面团的加水量要合适，软硬度要适中。四季的用水温度不同，夏季用冷水，

[单选题]面肥发酵和面，面团的加水量要合适，软硬度要适中。四季的用水温度不同，夏季用冷水，秋季用温水，冬季用不超过（）的温热水。A . 30度B . 40度C . 45度D . 50度

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    [多选题] 面肥发酵的内容有（）A . 制面肥B . 制酵面C . 加碱D . 面团软硬度

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    [判断题] 面肥发酵加碱的目的是去掉酸味和辅助发酵。A . 正确B . 错误

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    [多选题] 面肥发酵加碱的作用是（）A . 增加面团的筋性B . 改变制品的质地C . 去掉面团中的酸味D . 辅助发酵

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    [单选题]传统的面肥发酵后面团必须（）。A.加适量酸B.加大量酸C.加适量碱D.加大量碱

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    [单选题]传统的面肥发酵后面团必须（）。A.加适量酸B.加大量酸C.加适量碱D.加大量碱

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    • 面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。

    [单选题]面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。A . 大酵面团B . 嫩酵面团C . 碰酵面团D . 戗酵面团

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    • 调制大酵面时面粉与面肥的比例为（），发酵时间为（）小时。

    [填空题] 调制大酵面时面粉与面肥的比例为（），发酵时间为（）小时。

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    • 夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。

    [判断题] 夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。A . 正确B . 错误

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    • 冬季发酵面坯应使用热水和面。（）

    [判断题]冬季发酵面坯应使用热水和面。（）A.对B.错

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    • 夏季面肥发酵和面需要发酵（）小时。